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barsum

Gusto Spericolato – Vasco

agnello
ingredienti per 4 persone:
costolette di agnello n°12
coriandolo fresco
timo
miele 100 g
concentrato di pomodoro 100 g
worchester sauce 200 g
zucchero 50 g
rhum 30 g
pepe di seichuan
daikon n°1
curry
melanzana n °2
soja
menta
aceto di vino rosso 50 g
sale grosso 30 g
yogurt bianco magro 300 g
melograno n°1
preparazione:
per la glassa dell’agnello:
in un pentolino ridurre lo zucchero,il miele e il rhum quasi a farli diventare un caramello,fuori dal fuoco aggiungere il worchester sauce e il concentrato di pomodoro e il pepe di seichuan.
per il daikon:
pelare il daikon e sbollentarlo in acqua salata aromatizzata al curry per dare sapore e colore.raffreddarlo in acqua e ghiaccio e tagliarlo a rondelle dello spessore di 3 cm.saltarlo in padella con olio e timo.
per la melanzana:
tagliare la melanzana a metà e con il coltello formare una griglia nella parte in terna incidendo leggermente.metterle in una placca a marinare per 2 ore dalla parte interna con il sale grosso e l’aceto di vino rosso.sciacquare le melanzane sotto acqua corrente per togliere l’amaro e la marinatura in eccesso,strizzarle e friggere.quando la parte interna sarà dorata asciugare su carta,lasciare in infusione le foglie di menta nelle insenature della melanzana e aggiungere la soja.prima di servire togliere la menta e tagliare le melamzane a rettangoli di 5 cm.
per la salsa allo yogurt e melograno:
tagliare il melograno a metà e con un cucchiaio battere la buccia per fare uscire i semi più rapidamente,frullare 1/3 del melograno con un frullatore ad immersione ed aggiungerlo allo yogurt,i semi di melograno restanti aggiungerli per avere la croccantezza.
per l’agnello:
scottare le costolette in piastra olio,coriandolo e timo salando la carne.cuocere in forno a 183° C per 8-9 minuti.in una pentola scaldare la glassa e finire la cottura dell’agnello girando continuamente.
sul piatto disegnare dei punti e righe con lo yogurt,posizionare le melanzane,i dischi di daikon e le costolette di agnello incrociate fra di loro con l’osso verso l’alto.giro di olio finale.

La Zuppa Silenziosa – Who

 zuppa silenziosa (1)

 

 

 

ingredienti per 4 persone:
sedano rapa n° 1 palla
cipolla bianca n°1
latte 400 g
panna 700 g
finocchietto selvatico
noci 300 g
nocciole 200 g
burro 250 g
timo
cappasanta n° 4
guanciale
procedimento:
per il burro noccciola:
mettere in un pentolino il burro a sciogliere lentamente fino a che non ottengs un colore ambrato;filtrare con uno chinoix fine per togliere le impurità.
per la crema:
rosolare in una pentola il sedano rapa e la cipolla con olio e timo,sfumare con il vino bianco e aggiungere il latte e la panna.Quando il sedano rapa è cotto frullare il tutto con un robot da cucina e filtrare con uno chinoix fine.aggiungere il finocchietto selvatico e correggere di sale e pepe,e aggiungere il burro nocciola. e salare in cottura
per il guanciale:
tagliare il guanciale a julienne per le cappasante rosolare in padella e lasciare stemperare :
scottare  le cappasante in padella con olio extravergine d’oliva e timo
Mettere in un piatto fondo la crema di sedano rapa,le noci e le nocciole tostate,il finocchietto selvatico tritato e al centro del piatto la cappasanta con il guanciale croccante.terminare il piatto con una spruzzata di olio,pepe nero e sale maldon

Crudo come la spigola – Rino Gaetano

 crudo come la spigola (2)

 

ingredienti per 4 persone:
n°1 spigola da 600/800 g
300 g di mandorle pelate a filetti
latte 200 g
n° 2 fogli di gelatina
acqua frizzante
2 mele verdi
2 mazzetti di dragoncello
olio extravergine d’oliva
30 g di noci
20 g di pinoli
sale
pepe rosa
500 g di cipolle rosse di tropea
40 g di aceto di vino bianco
50 g di zucchero
alloro 2 foglie
timo qualche rametto
aceto balsamico 300 g
per la spigola:
pulire la spigola il più fresca possibile ed abbatterla in maniera tale da uccidere i batteri.Prendere i filetti e con un coltello tagliare delle fettine ad una inclinazione di 20 ° tenendo il verso del pesce dalla testa alla coda.riporre in frigorifero fino al momento di servire.
per la salsa di mandorle:
lasciare le mandorle a bagno nell’acqua frizzante molto fredda per togliere l’amaro per 2 ore circa.Lavarle rapidamente sotto acqua corrente e scolare.cuocere le mandorle nel latte per 5 min. e frullare con un frullatore ad immersione;passare tutto ad un passino fine e mettere di nuovo sul fuoco per aggiungere la gelatina(precedentemente fatta ammorbidire in acqua).aggiustare di sale e lasciar raffreddare.
per le mele verdi:
pelare le mele e creare delle perle di mela con una pomme parisienne(scavino)lasciandole in acquae limone per evitare che anneriscano.
per la marmellata di cipolle rosse:
in una pentola sciogliere lo zucchero e l’aceto di vino bianco,aggiungere le cipolle rosse tagliate a juliennee l’alloro e il timo.far andare a fuoco basso per circa 1 h e mezza girando ogni tanto e coprendo con un foglio di carta forno per creare umidità.se il  liquido riduce troppo aggiungere un mestolo di acqua.lasciar raffreddare rapidamente per evitare di perdere il colore caratteristico che assume la composta
per il pesto di dragoncello:
in un bicchiere con bordi alti mettere il drangoncello,le noci,i pinoli,sale pepe nero,olio extravergine d’oliva e ghiaccio;frullare con un robot da cucina o un frullatore ad immersione con pochi passaggi per evitare che cambi colore.aggiustare di sale se serve.
per l’aceto balsamico:
mettere l’aceto balsamico ridurre a fuoco medio con 20 g di zucchero.la riduzione sarà pronta quando facendo scivolare l’aceto con un cucchiaio su un piatto freddo,si fermerà.
Disporre sul piatto il carpaccio di spigola,condire con olio,sale e pepe,la salsa di mandorle,disporre qualche perla mi mela sul carpaccio e sul piatto.formare delle linee astratte con il pesto e l’aceto balsamico,disporre qualche ciuffo di marmellata di cipolle rosse e terminare con il pepe rosa.

Maialino alla salsa cassis – Doors

filetto di maialino
ingredienti per 4 persone:
filetti di maiale n 2
timo
cassis 300 g
acqua 150 g
zucchero 150 g
ananas 450 g
acqua 100 g
zucchero 70 g
pepe di sechuan 40 g
patate 1 kg
zenzero 50 g
guanciale
burro 100 g
latte 200 g
preparazione:
per la salsa al cassis:
mettere in un pentolino il cassis,l’acqua e lo zucchero insieme e ridurro a fuoco medio fino ad ottenere la densità che si vuole.frullare il composto con un frullatore ad immersione e filtrare con un passino fine.
per l’ananas:
in un pentolino mettere la seconda parte di acqua e zucchero insime al pepe di sechuan e fare uno sciroppo speziato,aggiungere anche qualche rametto di timo fresco per aromatizzare.quando lo sciroppo è pronto togliere dal fuoco ed immergere i cubi di ananas precedentemente tagliati a cubi,lasciarli per 3-4 minuti in infusione.scolarli e lasciarli raffreddare.
per il mash potatoes:
tagliare le patate con la buccia per uno spessore di 3 cm,lavarle per 9-11 min. sotto acqua fredda corrente.mettere la pentola sul fuoco eportare ad ebollizione,abbassare la fiamma per cuocere le patate facendo sobollire l’acqua per evitare che la patate perdano tutto l’amido.quando le patate sono pronte scolarle e schiacciarle con un batticarne.passarle con un tarocco attraverso un setaccio per togliere la buccia,procedimento rapido per evitare che le patate si raffreddino.aggiungere alla purea calda sale,pepe e il burro tagliato a cubetti facendolo incorporare con una leccapentole.infine aggiungere il latte scaldato in un pentolino nel quale abbiamo precedentemente messo in infusione a caldo il timo e lo zenzero.aggiustare di sale.
per il guanciale croccante tagliare delle fette molto fine e poi a julienne,porlo in una padella a fuoco basso e girare ogni tanto.scolare il grasso che tira fuori il guanciale per permettere che diventi croccante.
per il filetto di maiale:
scottare in una padella con olio e timo per 1 cm per lato e finire la cottura in forno a 185 C° per 9-11 min. a seconda della grandezza del filetto.
sul piatto servire due quenelle di purea di patate con il guanciale croccante sopra,il filetto tagliato a cilindro con la salsa messa a cascata e i cubi di ananas sparsi sul piatto .completare con un filo d’olio extravergine d’oliva sulla carne.

 

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